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Le boeuf. Tojours bon pour vous.
Le comptoir virtuel du boeuf

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Merci de visiter la section des valeurs nutritives du site web du Centre d'information sur le boeuf.

Virtual CounterLes valeurs nutritives des coupes de boeuf sont basées sur des coupes parées du gras visible. Les valeurs pour les coupes individuelles peuvent être plus ou moins élevées que celles indiquées ici, car une variation naturelle peut survenir en fonction de la classification, de la façon dont la viande est parée, du mode et du degré de cuisson.

Les valeurs pour les emballages individuels de boeuf haché peuvent être plus ou moins élevées que celles indiquées ici, car une variation naturelle peut survenir en fonction de la formulation du transformateur, du mode et du degré de cuisson et de l'égouttage.

Bien que nous tentions de fournir l'information la plus exacte possible dans cette section, nous ne pouvons en garantir l'exactitude. Le Centre d'information sur le boeuf se dégage de toute forme de responsabilité quant à l'utilisation de cette information.

FAQ sur les données du comptoir virtuel de boeuf

Autres questions





Pourquoi mettre à jour les valeurs nutritives du boeuf ?

La dernière mise à jour des valeurs nutritives du boeuf canadien date des années 1980. Depuis, le système canadien de classement du boeuf a été modifié afin d'identifier les différents degrés de persillage. Le persillage désigne les dépôts de gras très fins dans le boeuf. Le boeuf de catégorie AAA a plus de persillage que le boeuf de la catégorie AA qui, lui, en a plus que celui de la catégorie A. De récentes analyses nutritionnelles ont été menées afin d'obtenir des renseignements à jour et fiables sur la teneur en éléments nutritifs du boeuf canadien.

De quelle façon ont été obtenues les valeurs nutritives ?

Les valeurs nutritives proviennent du Fichier canadien sur les éléments nutritifs 2007b. Elles sont basées sur des analyses nutritives détaillées, effectuées par un laboratoire accrédité indépendant, sur de nombreux échantillons de biftecks de rosbifs et de boeuf haché, autant crus que cuits.

De quelle façon a-t-on procédé aux analyses nutritionnelles ?

L'échantillon de l'étude était représentatif de l'approvisionnement canadien en boeuf. Les analyses ont été menées sur une période de cinq ans, sur des échantillons prélevés lors des quatre saisons, à longueur d'année. Des analyses nutritionnelles complètes ont été réalisées sur un nombre total de 26 coupes de boeuf différentes, y compris 14 biftecks et 12 rosbifs. Au moins 12 échantillons par catégorie ont été analysés, pour chaque coupe viande. Les valeurs nutritives ont été compilées pour les échantillons crus et cuits des trois catégories de viande, et ce, pour trois degrés différents de parage.

Comment furent calculées les valeurs nutritives ?

Les valeurs nutritives ont été calculées en se basant sur la moyenne pondérée des valeurs pour les trois catégories de boeuf canadien (AAA, AA, A).

Les moyennes pondérées ont tenu compte de la part de marché des trois catégories A.

Part de marché approximative pour les catégories Canada AAA, Canada AA et Canada A
Part de marché approximative pour les catégories Canada AAA, Canada AA et Canada A

Pourquoi utiliser les parts de marché ?

Le consommateur, ne connait habituellement pas la catégorie de boeuf qu'il achète ou consomme. Le mélange des classifications varie de jour en jour et d'un magasin à l'autre. En général, les Canadiens achètent un mélange des catégories AA et AAA. À peine 3 % du boeuf vendu est de la catégorie A. La part de marché de ces trois catégories s'applique aussi en restauration (à moins qu'il y ait une mention de la catégorie).

De quelle façon la moyenne du boeuf a-t-elle été calculée ?

La moyenne du boeuf représente les valeurs calculées basées sur une moyenne pondérée de toutes les coupes de la carcasse et en tenant compte de la part de marché des trois catégories de boeuf canadien, représentant les niveaux de production du boeuf canadien. Ainsi, ces valeurs représentent le boeuf disponible pour consommation au Canada. On réfère à ces valeurs en tant que composite du boeuf dans le Fichier canadien sur les éléments nutritifs 2007b

Comment se fait-il que 100 g de boeuf cuit contiennent plus de calories, de gras, de protéines et autres nutriments que 100 g de boeuf cru ?

Les valeurs nutritives entre le boeuf cuit et le cru ne doivent pas être comparées, puisque qu'elles sont basées sur 100 g. 100 g de boeuf cru donnent environ 65 g de boeuf cuit. En d'autres termes, il serait préférable de comparer les valeurs de 100 g de boeuf cru et 65 g de boeuf cuit. Voir la section Que veut dire rendement ?

Pourquoi les valeurs diffèrent-elles de celles des Tableaux de valeurs nutritives ?

Les valeurs des Tableaux des valeurs nutritives peuvent différer des valeurs sur ce site et sur celui du Fichier canadien (FCEN) à cause de :

  • Méthodologies différentes pour mesurer le contenu en gras.
  • Équilibrage des valeurs de l'étiquetage nutritionnel en fonction de la variation des nutriments et de l'arrondissement des valeurs selon la réglementation.
  • La présentation de données pour la plupart des minéraux et de toutes les vitamines en fonction du % de la Valeur Quotidienne sur le Tableau des valeurs nutritives.
  • Selon le niveau de parure de la viande et de sa classification.

Comment les nouvelles données s'appliquent-elles à l'étiquetage nutritionnel ?

Les coupes de viande de boeuf frais vendues au détail (sans ajout d'ingrédients) ne sont pas soumises à l'étiquetage nutritionnel obligatoire. Les détaillants qui choisissent de vendre de la viande de boeuf accompagnée d'un tableau nutritionnel doivent afficher les valeurs nutritives du produit cru, tel qu'il est vendu. Tandis que les données provenant des mêmes analyses nutritionnelles servent à calculer les valeurs figurant dans les tableaux nutritionnels, ces dernières peuvent différer de celles présentées ici, car les règlements auxquels est soumis l'étiquetage nutritionnel des aliments sont différents. Par exemple, des règles précises d'arrondissement s'appliquent aux valeurs des tableaux nutritionnels. Par conséquent, les données nutritionnelles présentées ici ne sont pas destinées à l'étiquetage nutritionnel. Voir le Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments 2003 pour connaître les règlements en matière d'étiquetage.

Ces valeurs peuvent-elles être utilisées aux fins d'étiquetage ?

Ces valeurs ne doivent pas être utilisées pour l'étiquetage nutritionnel. Les détaillants et les transformateurs ont la responsabilité de se conformer aux exigences détaillées de la Loi sur les aliments et drogues, de même qu'aux règlements qui y sont stipulés.

Pourquoi les valeurs de la publication du CIB Valeurs nutritives du boeuf canadien peuvent-elles différer ?

Les Données canadiennes sur le boeuf par le CIB ont été publiées avant que Santé Canada n'ait finalisé les valeurs qui apparaissent dans le FCÉN 2007b. En outre, le laboratoire indépendant a utilisé une méthodologie différente pour calculer les équivalents en niacine que celle utilisée par le FCÉN.

Les valeurs nutritives du boeuf canadien sont-elles différentes de celles du boeuf américain ?

Comme pour les anciennes valeurs, les valeurs nutritives mises à jour du boeuf canadien diffèrent de celles du boeuf américain. Il est préférable de se reporter aux valeurs canadiennes mises à jour.

Les valeurs nutritives du boeuf haché cuit sont-elles pour du boeuf haché égoutté ou non égoutté ?

Toutes les données pour le boeuf haché cuit sont basées sur du boeuf haché égoutté après la cuisson.

Je remarque que vous incluez sous boeuf haché ordinaire l'information rincé et égoutté, que voulez-vous dire ?

Le fait, de rincer le boeuf haché ordinaire sous l'eau chaude après cuisson, diminue le gras de façon importante. On utilise cette méthode pour l'émietté ajouté aux sauces à spaghetti, au chili, etc. même si cela peut diminuer la saveur du boeuf. Rincer le boeuf haché maigre ou extra maigre a peu d'effet sur le contenu en gras.

Que signifie ‘maigre seulement’ ?

‘maigre seulement’ signifie du boeuf paré de tout le gras visible. Il comprend uniquement le muscle maigre et le persillage.

Que veut dire rendement ?

Rendement signifie le poids du boeuf après la cuisson. Il peut varier selon la coupe, la quantité de pertes (c.-à.d. les os), le niveau de parure et le degré de cuisson (le boeuf saignant aura un meilleur rendement que le boeuf bien cuit). Par exemple, 100 g de boeuf haché maigre cru auront un rendement de 65 grammes après cuisson. Voir Quel est l'effet de la cuisson sur le rendement et la rétention des éléments nutritifs ?

Quel impact a la pratique de parer le boeuf sur la teneur en gras ?

Parez le gras du boeuf avant ou après la cuisson afin de diminuer le contenu en gras.

Boeuf cru

Boeuf cru
Réduire la teneur en gras d'un bifteck de ronde cru de 35 % en le parant
du gras visible avant la cuisson pour des recettes comme les sautés ou les ragoûts.

Boeuf cuit

Boeuf cuit
Réduire la teneur en gras d'un bifteck de surlonge cuit
en retirant le gras visible avant de le consommer.

Est-ce que la plupart des Canadiens parent leur boeuf ?

D'après une étude du Centre d'information sur le boeuf en 2005, près de 80% des Canadiens rapportent parer le boeuf avant ou après la cuisson

Quel est l'effet de la cuisson sur le rendement et la rétention des éléments nutritifs ?

À cause de la perte d'eau et de matières grasses, les rendements moyens de la cuisson sont d'environ 64 %, ce qui signifie que nous avons besoin d'environ 150 grammes de boeuf cru pour obtenir 100 grammes de boeuf cuit. En moyenne, environ 45 % de l'eau et 30 % des matières grasses sont perdus pendant la cuisson. Les rendements et la rétention d'éléments nutritifs varient en fonction de la méthode de cuisson utilisée. Les méthodes de cuisson à chaleur sèche, comme le rôtissage ou la cuisson sous le gril, ont tendance à mieux conserver les nutriments que les méthodes de cuisson à chaleur humide comme le braisage ou le rôtissage dans un liquide.

La teneur en gras diffère-t-elle en fonction des catégories ?

Il existe peu de différences entre la teneur en gras des différentes catégories de viande. Une portion de 100 g de boeuf de catégorie AAA ne contient que 1,5 g de plus de gras qu'une portion de boeuf de catégorie A, d'après un paramètre composé pour chaque catégorie de viande crue ou cuite. Cela s'applique à la viande maigre seulement, de degré de parage de 0 po et de 1/8 po.

Comment la teneur en gras du boeuf se compare-t-elle à celle des autres protéines ?

Le boeuf maigre se compare favorablement au poulet sans peau.

Lean beef vs. Chicken
Comparaison boeuf maigre et poulet

Le boeuf maigre se compare favorablement au poisson.

Lean beef vs. Fish
Comparaison boeuf maigre et poisson

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